تأثیر جایگزینی شیره خرما با شکر بر خواص کیفی کیک اسفنجی
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده‌های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی کم ضررتر است. در این تحقیق امکان تولید کیک اسفنجی به‌وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط شیره خرما بررسی شد. مواد و روش‌ها: ویژگیهای خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویژگیهای فیزیکی کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی و رنگ کیک و ویژگیهای حسی کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: با افزایش غلظت شیره خرما وزن مخصوص خمیر به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. با جایگزین کامل یا مقداری از ساکارز با شیره خرما، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل و تقارن کاهش معنی‌داری داشتند. نمونه‌های تهیه شده با غلظت‌های مختلف شیره خرما در روز اول نگهداری رطوبت و فعالیت آبی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشتند (05/0p<). همچنین سفت‌ترین بافت در نمونه‌های دارای غلظت‌های بالای شیره خرما مشاهده شد (05/0p< ). رنگ نمونه‌های تهیه شده با شیره خرما تیره‌تر از نمونه کنترل بود. در مورد ویژگیهای حسی نیز بیشترین امتیاز حسی مربوط به نمونه 25% شیره خرما بود. نتیجه گیری: جایگزینی 25% شیره خرما با ساکارز نزدیک‌ترین نتایج را با نمونه کنترل نشان داد و به تولید کیک با کیفیت مطلوب منجر شد. واژگان کلیدی: جایگزین ساکارز، کیک اسفنجی، ویژگیهای کیفی، شیره خرما
similar resources
تولید نوشیدنی کامبوجا از طریق جایگزینی شکر با شیره خرما
چکیده در این تحقیق، اثر جایگزینی سوکروز با شیره خرما در تولید کامبوجا به علت محاسن سلامتی بخشی و اقتصادی مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر این جایگزینی بر عطر، خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیک محصول نهایی برای امکان بازار پسندی و مقبولیت مصرف کنندگان به عنوان یک فراورده تغییر یافته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره خرما تاثیر قابل توجهی بر روی رشد میکروارگانیسم ها دارد که بر روی خصوصیات سلا...
full textبررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین کننده استویوزید و عصاره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی
چکیده در این مطالعه، تاثیر جایگزینی ترکیبات عصارهخرما و شیرینکننده استویوزید بر ویژگیهای کیفی کیکهای اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. این کار پژوهشی بر اساس بدست آوردن کیکی با میزان کالریزایی کمتر و حداقل افت کیفی هدفگذاری گردید. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات عصاره خرما و شیرینکننده استویوزید بصورت مجزا و ترکیبی در 15 فرمول و در سطوح متفاوت 25، 50، 75 و 100 درصد (بر اساس وزن شکر) بر ویژگیهای ...
full textتأثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین ساکازر بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکی کیک اسفنجی
چکیده در مطالعه پیش رو تأثیر شیره ی خرما به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. شیره خرما در سطوح 0، 20، 40 و 60 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک شد و خصوصیات قوام و ph خمیر، رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ارزیابی حسی کیک ها بررسی شد. مشاهده شد که با افزایش میزان شیره خرما قوام خمیر و میزان رطوبت در نمونه های کیک افزایش یافت. جایگزینی ساکارز با شیره ...
full textبررسی اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی کوشاب
ایران از کشورهای عمده تولیدکننده خرما در جهان میباشد. یکی از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآوردههای جانبی آن است، بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآوردههای جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما ضروری میباشد. در این پژوهش اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی در نوشیدنی کوشاب در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نوشیدنی کوشاب تهیه شده با ش...
full textMy Resources
Journal title
volume 11 issue 1
pages 87- 94
publication date 2016-04
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023